การโรงแรม/การท่องเที่ยว เค้าเรียนอะไรกัน

สำหรับบทความนี้ก็เป็นบทความที่ 2 ของสถาบัน I-TIM แล้วนะครับ ซึ่งบทความที่แล้วทางสถาบันก็ได้กล่าวถึงอนาคตของการเรียนต่อด้านการโรงแรมและการท่องเที่ยว ว่ายังคงน่าเรียน และยังมีหนทางสู่อนาคตได้ก้าวไกลอยู่ เพราะประเทศไทยมีทรัพยากรด้านการท่องเที่ยวที่ติดระดับโลกอยู่มากมาย และยังได้รับรางวัลด้านการท่องเที่ยวจากสถาบันระดับโลกอีกหลายรางวัลในปีที่ผ่านมา

ในบทความนี้ก็จะมาแนะนำน้องๆ ถึงรายละเอียดคร่าวๆ ของวิชาทางด้านการโรงแรม และการท่องเที่ยว ว่ามีสายใดบ้าง จบแล้วจะได้ทำงานอะไรได้บ้าง และมีโอกาสก้าวหน้าทางหน้าที่การงานอย่างไรบ้าง ซึ่งจะขออนุญาต ใช้หลักสูตรของสถาบัน I-TIM เป็นหลัก เนื่องจากเป็นหลักสูตรที่ใกล้เคียงกับการเรียนด้านการโรงแรมและการท่องเที่ยวในต่างประเทศครับ เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา มาเริ่มกันเลยครับ..



แผนกแรกซึ่งกำลังเป็นที่นิยมอย่างมากก็คือ
แผนกครัว (Kitchen Operations)




ในแผนกครัวของสถาบัน I-TIM น้องๆ จะได้เรียนรู้ และลงมือปฏิบัติ เกี่ยวกับการทำอาหารยุโรปในทุกๆ ส่วนอย่างสนุกสนาน ตั้งแต่ขั้นพื้นฐาน จนถึงระดับสูง ทั้งในส่วนของครัวร้อน ครัวเย็น และเบเกอรี่ โดยน้องๆ จะได้ลงมือทำจริงในทุกๆ ส่วน ตั้งแต่การจัดเตรียมอาหารยุโรปชนิดต่างๆ การจัดทำเมนูอาหาร การจัดรูปแบบการนำเสนอ ฯลฯ เมื่อเข้าใจถึงภาคปฏิบัติทั้งหมดแล้ว น้องๆ ยังจะได้เรียนรู้ในส่วนของการบริหารจัดการด้านอาหาร และโภชนาการอีกด้วย ซึ่งจะสอนเกี่ยวกับทักษะ และกรรมวิธีในการประกอบอาหารอย่างถูกต้อง เรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารในอุตสาหกรรมโรงแรมอย่างกว้างขวาง หลักโภชนาการ หลักการจัดเก็บควบคุมสโตร์ กรรมวิธีในการเตรียมก่อนปรุงอาหาร คำศัพท์ต่างๆ ที่ใช้ในแผนกครัว โครงสร้างองค์กร เมนูพื้นฐาน เช่น เมนูอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย สลัดประเภทต่างๆ ซุปประเภทต่างๆ เครื่องปรุงชนิดต่างๆ และการสาธิตการประกอบอาหารจานหลักชนิดต่างๆ ที่เป็นที่นิยม


สายงานในแผนกครัวโดยส่วนใหญ่ก็จะแบ่งตามลำดับขั้นดังนี้ครับ

1. กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef)
2. รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว ( Second Chef or Sous Chef)
3. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie)
4. กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant) เชฟ ตูร์น็อง
5. ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef) คอมมีเชฟ
6. กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef)


ในเรื่องชื่อ และจำนวนระดับชั้นของตำแหน่ง ในครัวแต่ละโรงแรมก็อาจจะแตกต่างกันไปบ้าง ขึ้นอยู่กับขนาดของครัวและขนาดของโรงแรมซึ่งแตกต่างกัน กับขึ้นอยู่กับเครือข่ายโรงแรม (Hotel chain) ที่บริหารโรงแรมแต่ละแห่งว่ามาจากสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส หรือฮ่องกง ซึ่งนิยมใช้ไม่เหมือนกันอีกด้วย

โดยส่วนใหญ่นักศึกษาที่จบจากสถาบัน I-TIM ก็จะได้เริ่มงานในสายครัวในตำแหน่งผู้ช่วยกุ๊ก หรือ คอมมีเชฟ เนื่องจากมีประสบการณ์ทำงานในสายงานครัวมามากกว่านักศึกษาจากสถาบันด้านการโรงแรมอื่นๆ และเมื่อทำงานนานขึ้น มีประสบการณ์มากขึ้น ก็จะได้รับการเลื่อนตำแหน่งไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว








แผนกที่สองคือ
การบริการในภัตตาคารครับ (Restaurant Service)
ซึ่งในแผนกนี้จะรวมถึงแผนกการผสมเครื่องดื่มด้วยครับ เพราะแผนกในโรงแรม จะรวมกันเป็น Food & Beverage (อาหารและเครื่องดื่ม) ครับ








ในแผนกนี้น้องๆ จะได้เรียนรู้เกี่ยวกับทักษะในการบริการ และนำเสนออาหารและเครื่องดื่มอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้ทราบและเข้าใจการบริการอาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลายรูปแบบ รวมถึงการพับผ้าเช็ดปากหลากหลายรูปแบบ โดยน้องๆ จะได้ลงมือจัดห้องบอลลูมของสถาบัน I-TIM ให้กลายเป็นภัตตาคารจริง ไม่เฉพาะการจัดโต๊ะอาหารที่ถูกต้องตามหลักสากลเท่านั้น น้องๆ ยังได้เรียนรู้ถึงไอเดียการจัดตกแต่งภัตตาคารที่สวยงามอีกด้วย


สำหรับในด้านการบริการ น้องๆ จะได้เพิ่มพูนทักษะในการให้บริการตามสถานการณ์ภายใต้บรรยากาศจริงของภัตตาคาร ซึ่งน้องๆ จะได้เป็นผู้จัดการ ควบคุม ต้อนรับลูกค้า และให้บริการด้วยตนเอง ตลอดจนเรียนรู้ถึงเทคนิคในการบริหารจัดการ และฝึกฝนทักษะตามแบบมาตรฐานแบบสวิสเซอร์แลนด์


สำหรับในด้านการบริการ น้องๆ จะได้เพิ่มพูนทักษะในการให้บริการตามสถานการณ์ภายใต้บรรยากาศจริงของภัตตาคาร ซึ่งน้องๆ จะได้เป็นผู้จัดการ ควบคุม ต้อนรับลูกค้า และให้บริการด้วยตนเอง ตลอดจนเรียนรู้ถึงเทคนิคในการบริหารจัดการ และฝึกฝนทักษะตามแบบมาตรฐานแบบสวิสเซอร์แลนด์


ในด้านการปฏิบัติการเครื่องดื่ม จะสอนเกี่ยวกับโครงสร้างของการจัดการด้านเครื่องดื่ม และการให้บริการเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ในภัตตาคารของโรงแรม ทั้งประเภทที่มีแอลกอฮอลล์เป็นส่วนประกอบ เช่น เครื่องดื่มประเภทเรียกน้ำย่อย ดื่มก่อนอาหารและหลังอาหาร การผสมเครื่องดื่มประเภทค็อกเทล เรียนรู้เรื่องแก้วประเภทต่างๆ ที่ใช้กับไวน์และเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ได้อย่างถูกต้องตามหลักสากลนิยม ตลอดจนการเรียนรู้เรื่องเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอลล์เป็นส่วนผสม เช่น ชา กาแฟ, น้ำอัดลม, น้ำผลไม้ และน้ำหวาน เป็นต้น นอกจากจะได้เรียนรู้ถึงชนิดของเครื่องดื่มประเภทต่างๆ แล้ว น้องๆ ยังจะได้เรียนรู้ถึงที่มา หรือแหล่งผลิตของเครื่องดื่มนั้นๆ หรือวิธีการผลิตที่แตกต่างกันจากชื่อของเครื่องดื่มแต่ละประเภทอีกด้วย





สายงาน และลำดับขั้น ด้านการบริการอาหาร และเครื่องดื่ม


1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager)
2. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/ หญิง Head Waitress หรือ Maltre d’Hotel หรือที่นิยมเรียกกันว่า Maltre D.) ซึ่งส่วนใหญ่จะดูแลควบคุมผู้ใต้บังคับบัญชาดังต่อไปนี้
- พนักงานเสิร์ฟอาวุโสประจำเขต (Station Waiter/ Station Waitress หรือ Chef de Rang)
- ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/ Commis Waitress)
- พนักงานเสิร์ฟเหล้า (Wine Waiter/ Wine Waitress หรือ Sommellier ซอมเมอลิเยร์)
3. พนักงานเก็บเงิน หรือ แคชเชียร์ (Cashier)
4. พนักงานประจำบาร์ขายเหล้า (Bartender)









นอกจากนี้ยังมีแผนกที่ในโรงแรมส่วนใหญ่จะแยกออกมาจากแผนกอาหารและเครื่องดื่ม
นั่นคือ แผนกจัดเลี้ยง (The Catering Department)


แม้ว่างานของแผนกจัดเลี้ยงจะเป็นเรื่องบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่ลักษณะของการทำงานมีส่วนแตกต่างกันอยู่ โดยแผนกอาหารและเครื่องดื่มจะดูแลห้องอาหารซึ่งเป็นการบริการแขกกลุ่มย่อยๆ ในขณะที่แผนกจัดเลี้ยงจะต้องเตรียมการและบริการคนครั้งละมากๆ จึงจำเป็นต้องให้การทำงานมีความคล่องตัว โรงแรมใหญ่ๆ โดยเฉพาะประเภทที่มีห้องจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และหลายห้อง ส่วนใหญ่จึงมักแยกแผนกจัดเลี้ยงออกเป็นอีกแผนกหนึ่งต่างหากจากแผนกอาหารและเครื่องดื่ม


ในงานสายนี้ น้องๆ จะได้พบปะผู้คนใหม่ๆ อยู่เสมอ ได้พัฒนาทักษะทางภาษา ได้เรียนรู้ทักษะการให้บริการอย่างมืออาชีพ การแก้ปัญหาเฉพาะหน้า และทักษะในการสร้างความประทับใจ สำหรับการเสริฟอาหารแต่ละมื้อให้กับแขกอย่างดีที่สุด นอกจากนี้ยังได้เรียนรู้ถึงวัฒนธรรมในการรับประทานอาหาร และความต้องการที่แตกต่างกัน ของแต่ละชนชาติอีกด้วย


ต่อมาคือ
งานบริการส่วนหน้า (Front Office)


การบริหารจัดการงานต้อนรับส่วนหน้า ถือว่าเป็นแผนกที่สำคัญมากๆ อีกแผนกหนึ่ง เพราะถือเป็นด่านหน้าของโรงแรม ที่แขกที่จะเข้าพัก จะได้เจอเป็นที่แรก หรือถือว่าเป็น First Impression ของโรงแรมเลยทีเดียว กล่าวกันว่า ถ้าให้การต้อนรับดี ภารกิจของโรงแรมก็เหมือนกับเรียบร้อยไปแล้วครึ่งหนึ่งแต่ถ้าการต้อนรับไม่ดีก็เป็นการยากมากที่จะแก้ไขให้ความรู้สึกของแขกกลับเป็นดีได้





แผนกต้อนรับ หรือ สำนักงานส่วนหน้านั้นอาจเปรียบได้กับศูนย์รวมเส้นประสาท (nerve center) หรือศูนย์ประสานงานของโรงแรมทีเดียว และมีบทบาทอย่างสำคัญยิ่งในการติดต่อประสานงานกับแผนกอื่นๆในโรงแรม ตัวอย่างเช่น ถ้าแขกมาบ่นหรือต่อว่า (หรือชมเชย) ที่แผนกต้อนรับ พนักงานต้อนรับจำเป็นต้องรีบส่งข่าวให้เจ้าหน้าที่ผู้เกี่ยวข้องได้รับทราบโดยเร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ในแผนกนี้สถาบัน I-TIM จะสอนให้เรียนรู้ขั้นตอน และระบบงานของงานฝ่ายต้อนรับส่วนหน้า เริ่มต้นจากกระบวนการรับจองห้องพัก จนถึงขั้นตอนวิธีการชำระเงินเมื่อแขกออกจากโรงแรม วิชานี้ยังครอบคลุมถึงส่วนประกอบต่างๆ และการตรวจสอบประสิทธิภาพของการบริหารจัดการงานส่วนหน้า ตลอดจนการวางแผน การบริหารงานบุคคล การประเมินผล การทำงานเป็นทีม และหลักการบริหารจัดการงานทั้งระบบในธุรกิจโรงแรม







สำหรับงานในสายนี้ก็จะมีในส่วนของ

1. ผู้จัดการสำนักงานส่วนหน้า (Front Office Manager)
2. พนักงานต้อนรับ (Reception)
3. พนักงานรับโทรศัพท์ (Telephone หรือ Telephone Operator)
4. เจ้าหน้าที่สำรองห้องพัก (Reservations Clerk)
5. พนักงานแคชเชียร์ (Cashier)

บุคลากรที่ทำงานในส่วนนี้ ยังต้องสามารถให้ข้อมูลทั่วๆ ไปเกี่ยวกับโรงแรม และสถานที่ท่องเที่ยว หรือสิ่งอำนวยความสะดวกใกล้เคียงแก่แขกได้อีกด้วย หรือทำหน้าที่เป็น guest relation service เช่นให้ข้อมูลข่าวสารอื่นๆ การนำเสนอห้องพักให้แขก นอกจากนี้ยังต้องทำหน้าที่ในการเจรจาต่อรองกับแขกเพื่อรักษาผลประโยชน์สูงสุดให้กับโรงแรม ต้องเรียนรู้การแก้ปัญหาเฉพาะหน้า
งานในส่วนนี้จะสนุก และท้าทาย ที่ได้เจอกับสถานการณ์ใหม่ๆ อยู่เสมอ ได้พบกับคนหลายรูปแบบ และยังได้รับความรู้ในด้านการบริหารจัดการ และยังมีความโดดเด่นในเรื่องการพัฒนาทักษะทางภาษาอีกด้วย










แผนกแม่บ้าน (Housekeeping)

ในส่วนนี้ จะสอนเกี่ยวกับภาคปฏิบัติการในห้องพักแขก ซึ่งสถาบัน I-TIM จะมีห้องจำลองของโรงแรมระดับ 5 ดาวให้นักศึกษาฝึกปฏิบัติ ห้องซักรีดและพื้นที่สาธารณะในโรงแรม น้องๆ จะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำเตียง การปูเตียง การดูแลรักษาพรม ห้องน้ำ ขั้นตอนในการตรวจเช็คห้องพักแขก และการบริการในส่วนของพื้นที่สาธารณะ นอกจากนี้ยังจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการดูแลรักษาพื้นผิวประเภทต่างๆ การใช้สารเคมีอย่างถูกต้อง และการใช้เครื่องมือประเภทต่างๆ อย่างถูกวิธี ตลอดจนการทำความสะอาดพื้นที่นอกตัวอาคาร นอกจากนี้ ยังจะได้เพิ่มพูนประสบการณ์ จากการซักรีดชุดปฏิบัติการของแผนกครัวและส่วนบริการภัตตาคาร ตลอดจนถึงศิลปะในการจัดดอกไม้ อีกด้วย





ตำแหน่งงานในแผนกแม่บ้านโดยทั่วไปจะมีดังนี้


1. หัวหน้าแผนกแม่บ้าน (Executive Housekeeper)
2. หัวหน้าแม่บ้าน (Head Housekeeper)
3. แม่บ้านประจำฟลอร์หรือผู้ช่วยแม่บ้าน (Floor Housekeeper หรือ Assistant Housekeeper )
4. พนักงานดูแลห้องพัก (Room Attendant)
5. พนักงานยกของ/ทำความสะอาด (Housekeeper) ในเมืองไทยนิยมเรียกว่า cleaner
6. หัวหน้าห้องผ้า (Linen Room Supervisor)



แผนกแม่บ้านรับผิดชอบความสะอาดเรียบร้อยของที่พัก มีลักษณะเป็นงาน “หลังฉาก” เหมือนกับงานของแผนกครัว และแขกหรือผู้มาใช้บริการจะได้รับผลโดยตรงจากคุณภาพของงานทำนองเดียวกับแผนกครัวเช่นกัน แต่ผู้ทำงานแผนกนี้ออกจะมีกรรมอยู่สักหน่อย ตรงที่แขกมักจะคิดว่าการที่พักห้องสะอาดทางเดินและบริเวณใช้ร่วมต่างๆ ในโรงแรมสะอาด ตลอดจนผ้าปูที่นอน/ ปลอกหมอนสะอาดเป็นของธรรมดา คือไม่ค่อยได้สังเกตหรือชมเชย แต่ถ้าเกิดความไม่สะอาดขึ้นมาเมื่อใด แขกจะสังเกตเห็นทันที และจะตำหนิหรือต่อว่า เช่น ห้องพักไม่สะอาด ผ้าปูที่นอนไม่ได้เปลี่ยน หรือห้องน้ำสกปรก เป็นต้น และถึงแม้ว่างานของแผนกแม่บ้านส่วนใหญ่จะเป็นงานหลังฉาก การติดต่อกับแขกก็มีส่วนสำคัญไม่น้อย ยกตัวอย่างเช่น แขกมาถามว่าที่โรงแรมมีอาหารเจขายหรือไม่ ตอนแรกน้องๆ อาจจะคิดว่า “มาถามคำถามที่ไม่เห็นเกี่ยวกับงานแม่บ้านซักหน่อย” แต่ในฐานะพนักงานคนหนึ่ง จึงควรจะรู้เรื่องเกี่ยวกับบริการและสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ที่โรงแรมจัดไว้ให้แขกมากพอที่จะตอบคำถามพื้นๆ ของแขกได้ ซึ่งในทางหนึ่งก็เป็นการให้ความช่วยเหลือแก่แขกด้วย






ที่กล่าวมาข้างต้นจะเป็นแผนกหลักๆ ในสายการโรงแรมครับ ซึ่งในแต่ละวิชา ก็จะมีทั้งในส่วนของภาคการปฏิบัติงานแบบสวิสเซอร์แลนด์ และภาคบริหารจัดการแบบอเมริกันในทุกๆ ส่วนอีกด้วย

นอกจากนั้นก็จะเป็นวิชาอื่นๆ เกี่ยวกับการโรงแรมและการท่องเที่ยวที่น้องๆ จะได้เรียนครับ เช่น ด้านการจัดการ ด้านการท่องเที่ยว ทั้งในส่วนของการปฏิบัติการและการจัดการในองค์กร ด้านการขนส่ง ด้านการบัญชี การตลาดและการขาย ด้านจิตวิทยาที่ใช้กับงานโรงแรม โปรแกรมคอมพิวเตอร์เกี่ยวกับงานโรงแรมและสายการบิน โดยจะมีเนื้อหาวิชาที่เกี่ยวกับด้านการโรงแรม และการท่องเที่ยวล้วนๆ ครับ

ซึ่งในการเรียนในมหาวิทยาลัยปกติ อาจจะไม่ได้เรียนภาคปฏิบัติอย่างละเอียดในหลายๆ วิชาที่กล่าวมาข้างต้นนะครับ แต่ก็จะได้เรียนภาคทฤษฎี ในรายวิชาและแผนกใกล้เคียงกับที่กล่าวมานี้ ซึ่งไม่ได้หมายความว่าการเรียนในมหาวิทยาลัยไม่ดีนะครับ เพียงแต่มีแนวความคิดในเรื่องของแนวทางการศึกษาต่างกันเท่านั้น

นอกจากนี้จะเป็นอีกส่วนของการเรียนการสอนที่แตกต่างกับที่อื่น และสำคัญมากๆ ของสถาบัน I-TIM นั่นก็คือการฝึกงาน ซึ่งโดยปกติ การเรียนการสอนในระดับมหาวิทยาลัย จะมีการฝึกงานประมาณ 2-3 เดือน ในช่วงก่อนขึ้นปีที่ 4 หรือก่อนที่นักศึกษาจะจบ แต่ในสถาบัน I-TIM จะใช้หลักสูตรการโรงแรมแบบสวิส-อเมริกัน ซึ่งการเรียนด้านการโรงแรมและการท่องเที่ยวในต่างประเทศ จะมีระยะเวลาการฝึกงานที่ยาวนานกว่าในประเทศไทยมาก ในแต่ละปีจะฝึกงานอย่างต่ำเป็นเวลา 5 เดือน โดยน้องๆ สามารถเลือกฝึกงานได้ในแผนกที่มีความถนัด และสนใจ ในโรงแรมระดับ 5 ดาว บริษัทนำเที่ยว หรือสายการบิน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปีที่ 2 นักศึกษาของสถาบัน I-TIM มีโอกาสฝึกงานในต่างประเทศได้ เป็นระยะเวลา 5เดือน-1 ปี ซึ่งถือว่าเป็นโอกาสที่ดีมากสำหรับน้องๆ ที่สนใจศึกษาต่อทางด้านนี้ เพราะนอกจากจะเป็นประสบการณ์ที่ดีในระดับมาตรฐานสากลแล้ว ยังได้รับค่าตอบแทนที่สูงในระหว่างฝึกงานอีกด้วยครับ





ซึ่งนักศึกษาจากสถาบัน I-TIM มีโอกาสก้าวหน้าในหน้าที่การงานสูง เพราะได้เปรียบในเรื่องของภาษา และประสบการณ์ทำงาน ซึ่งเป็น 2 ปัจจัยที่สำคัญ ในการคัดเลือกพนักงานเข้าทำงานของงานสายการโรงแรม และการท่องเที่ยว

ดังที่ได้กล่าวมาข้างต้นว่าการฝึกงานเป็นส่วนสำคัญในการเรียนในสถาบันของเราครับ ดังนั้นในบทความหน้า จะเป็นบทความสัมภาษณ์ศิษย์เก่า ที่ได้ทุนไปฝึกงานในโรงแรมระดับ 6 ดาวของโลก ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งน้องๆ จะได้ทราบถึงวิธีการเรียน และแนวทางการปฏิบัติตัว ในการเรียนสายการโรงแรมและการท่องเที่ยวอย่างละเอียดทีเดียวครับ

หากน้องๆ มีคำถามเกี่ยวกับการเรียนทางด้านการโรงแรมและการท่องเที่ยวเพิ่มเติม สามารถสอบถามได้ในกระทู้ หรือติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่

สถาบัน I-TIM
0-2732-0170-3 กด 0 Hotline : 08-555-111-85
http://www.i-tim.ac.th/
e-mail : info@i-tim.ac.th
ยินดีตอบทุกคำถามครับ











ที่มาของข้อมูล :
ฝ่ายวิชาการ สถาบัน I-TIM (โรงเรียนการจัดการโรงแรมและการท่องเที่ยวนานาชาติ)
www.thaihotelstaff.com ศูนย์กลางชาวโรงแรมและรีสอร์ททั่วไทย